La dieta típica en la Sierra Madre consiste en aproximadamente un 90% de maíz, en forma de tortillas, porque el maíz es uno de los pocos cultivos básicos que crece bien. La temporada de crecimiento está limitada a los monzones de verano, que son torrenciales. Los cultivos que se cultivan en otras épocas deben ser irrigados, y en las barrancas empinadas, las parcelas junto a los arroyos que pueden ser irrigadas por gravedad son muy limitadas. Desafortunadamente, también, las llanuras aluviales junto al río cerca de Ajoya, donde el riego por bombas sería económicamente viable, están en manos de los ricos barones de la tierra que prosperan gracias a la agricultura compartida y tienen pocos incentivos para un mayor rendimiento. La mayor parte de la siembra se realiza mediante el método de roza y quema en pendientes pronunciadas, donde la abundante lixiviación durante las lluvias torrenciales de verano produce suelos pobres en nitrógeno. Una temporada después de la limpieza de la tierra, la erosión hace que el suelo sea virtualmente inútil hasta que la vegetación silvestre ha restablecido lentamente una nueva capa superficial del suelo. He cultivado una variedad de verduras, de forma experimental, principalmente con resultados desalentadores. A muchos les fue mal debido al suelo, otros, como las calabazas gigantes, crecieron robustamente, solo para pudrirse antes de producir debido a la lluvia excesiva. Otros cultivos, como sésamo, mangos y naranjas cerca de cursos de agua, crecen bien, pero están en constante peligro de ser invadidos por hormigas cortadoras de hojas. Las hormigas cortadoras de hojas hacen que sea imposible cultivar trigo por debajo de 6000 pies, pero las cortadoras de hojas no tocan el maíz.

El maíz, después de todo, es una planta nativa americana tan apta para vivir con hormigas cortadoras de hojas como los indios son aptos para el maíz. En muchos sentidos, el maíz es el cultivo ideal. Incluso si se descubriese que también crece otro cultivo más nutritivo, los aldeanos tardarían en cambiar su sabor y sus hábitos de siembra. Desafortunadamente, el maíz carece de ciertos factores necesarios para una nutrición humana adecuada. Es deficiente en niacina, de ahí la alta incidencia de pelagra en el cinturón de maíz del mundo. Si bien el maíz tiene la mayoría de los aminoácidos esenciales, es bajo en lisina y triptófano, por lo que la deficiencia de proteínas es común con una dieta alta en maíz. Hemos tratado a cientos de niños por deficiencia severa de proteínas. Es interesante notar, sin embargo, que hemos visto menos casos de desnutrición marcada en los indios de piel más oscura y más pura sangre que en los individuos más rubios de origen más obviamente español. Las familias predominantemente indias, incluso cuando son extremadamente pobres y sobreviven a base de tortillas con chiles y sal, a menudo son sorprendentemente resistentes, las madres producen abundante leche y sus hijos están rollizos. Por el contrario, las madres españolas empobrecidas tienden a secarse temprano. Sus hijos, destetados con harina de maíz y agua, a menudo están tristemente desnutridos. Es concebible que los indios, a través de una historia más larga con una dieta alta en maíz, se hayan adaptado mejor a ella.

Un avance significativo en el problema de la deficiencia de proteínas con una dieta rica en maíz ha sido realizado recientemente por agrónomos de la Universidad de Cornell, que desarrollaron un maíz híbrido llamado Opaque-2. Este nuevo maíz, rico en lisina y triptófano, aporta todos los aminoácidos esenciales para la nutrición humana. Keith McFarland de Los Altos, California, obtuvo cuatro variedades de Opaque-2 para la siembra experimental en las barrancas. El Dr. Donald Aitkin de La Honda, California, obtuvo para el Proyecto Piaxtla, una subvención de $ 100 del Instituto John Muir de Estudios Ambientales, para realizar el experimento de siembra. En la actualidad, tenemos treinta parcelas experimentales, algunas plantadas con arado y otras con palo de siembra, en terrenos variables de 1000 a 5500 pies de altura. Aún es muy pronto para conocer los resultados finales, pero la mayor parte del maíz está creciendo bien y ya está produciendo mazorcas. Si Opaque-2 tiene éxito en las barrancas, hará una gran diferencia en el nivel nutricional de la gente.